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Farine de châtaigne : aucune disponibilité cette saison

Vous faites peut-être partie des nombreuses personnes qui depuis des années prennent contact avec nous pour leur farine de châtaigne. Produire de la farine, c’est notre coeur de métier et c’est à chaque fois un déchirement de vous annoncer que nous n’en avons pas à vous proposer à la vente. C’est encore le cas en 2020.

La récolte 2020 a été probablement la plus faible que nous ayons enregistré en plus de 30 années d’activité. Faible au point que nous n’avons même pas eu l’opportunité de ramasser de quoi produire la farine nécessaire à la confection des nos biscuits et gâteaux. Heureusement -si l’on peut dire- l’année 2020 et ses restrictions sanitaires ont fortement réduit nos ventes et notre production ; il nous reste donc en vue de 2021 le stock qui était destiné à 2020.

A défaut de farine de châtaigne, nous nous efforçons donc de continuer de vous proposer nos pâtisseries, confitures, fruits confits et autres produits originaux. En espérant que la récolte 2021 sera à la hauteur de nos attentes à tous pour de nouveau vous proposer, comme nous le faisons de puis toujours, une farine de châtaigne de qualité et à un prix honnête.

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AOP Farine de Châtaigne Corse : un gage de qualité

L’AOP Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa est un label de qualité qui garantit à la fois l’origine des fruits à travers une aire géographique bien déterminée et un territoire castanéicole défini par des variétés appropriées (une quarantaine ont été répertoriées), un savoir faire typique et unique, un goût bien caractéristique.

Sa fabrication

  • La certification qualité s’applique à toutes les étapes de la production, depuis la récolte des fruits jusqu’au conditionnement de la farine.
  • La farine de châtaignes est élaborée à partir de châtaignes récoltées en Corse, entre octobre et décembre, manuellement, à l’aide d’un filet ou mécaniquement.
  • Les châtaignes sont séchées progressivement dans des séchoirs traditionnels ou mécaniques (air pulsé chaud).Le décorticage est effectué par une décortiqueuse, il permet d’écarter les deux peaux de la châtaigne : le péricarpe et le tan.
  • Le tri : il s’agit d’un travail méticuleux au cours duquel on écarte toutes les châtaignes défectueuses et les fruits mal décortiqués pour effectuer un deuxième décorticage plus important.
  • Le passage au four (facultatif) : les châtaignes sont « biscuitées » dans un four préalablement chauffé à blanc. Cette étape confère une coloration à la farine de châtaigne corse.
  • Le moulin : cette étape consiste à moudre les châtaignes sèches et triées pour obtenir une farine fine et homogène.

L’ AOP Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa est un produit naturel

Le cahier des charges de l’AOP interdit tout amendement chimique. Le mode de culture est par conséquent très proche du mode de culture biologique. La majorité des producteurs est par ailleurs inscrite en agriculture biologique.

Ses caractéristiques

L’ AOP Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa satisfait impérativement les critères organoleptiques définis par l’AOC :

  • L’aspect visuel (couleur crème plus ou moins foncée / Impuretés rares)La perception tactile (soyeuse)L’odeur (parfum fruité de châtaigne agrémenté d’un léger parfum de biscuit)
  • Le goût (sucré, saveur de châtaigne plus ou moins biscuitée, praliné)
  • La texture en bouche (fine, homogène, colle au palais)
  • La sucrosité (douce et sucrée)

Son conditionnement

En dehors de la vente directe, l’AOP Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa est conditionnée sous vide. Selon le décret, toutes les farines de châtaigne corse – Farina castagnina corsa doivent être conditionnées sous vide d’air ou bien avec réinjection de gaz alimentaire. L’emballage sous vide est une garantie supplémentaire de la qualité du produit mais également de sa conservation.

(Texte extrait du site aocfarinedechataignecorse.com. A retrouver ici)

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Qu’est-ce que le cynips ?

On s’intéresse aujourd’hui à ce ravageur qui est le principal responsable de la pénurie de châtaigne (et par extension de farine) que connait la Corse depuis maintenant plusieurs années.

Originaire de Chine, sa distribution ne cesse de s’étendre : introduit au Japon en 1941, il a ensuite été identifié en 1963 en Corée du Sud puis en 1974 dans le sud-est des Etats Unis et en 2002 en Italie (identifié dans la région de Cuneo au nord ouest de l’Italie dans le Piémont).

En 2005 sa présence est confirmée en Slovénie ; en 2006 en France (vallée de la Roya dans les Alpes Maritimes). En 2007 des galles ont été observées dans une pépinière sur des arbres importés en Haute-Garonne. En 2009, celui-ci est identifié en Suisse (agglomération de Mendrisio dans le Tessin).

Présent dans une seule région italienne en 2002, le cynips était présent en 2008 dans le Piémont, la Ligurie, Toscane, Emilie-Romagne, Lombardie, Trentin Haut Adige, Vénétie, Latium, Abruzzes, Campanie et la Sardaigne (d’après les données du Creso de la région du Piémont).

La production de galles peut entraîner une baisse de 60 à 80% de la production fruitière, la mortalité des rameaux touchés, des branches et voire des arbres pour de très forts taux d’infestation.

Ordre : Hymenoptera – Famille : Cynipidae

Source : http://www.fredon-corse.com/ravageurs/cynips-du-chataignier.htm